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RICETTE -CONTORNI |
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| E FRICANDÒ |
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Dose per 4 persone. Senza carne. Ingredienti: una cipolla, tre pomodori, due melanzane, tre patate. Tagliate ogni ingrediente in tocchetti abbastanza minuti. Attaccate la padella alla catena del camino e cercate di avere una fiamma viva con sarmenti (e vidàz) e con potatura di frutti. Sciogliete lo strutto, aggiungete un po' di sale ed un po' di pepe negli ingredienti e friggeteli. Allorché v'accorgerete che le patate sono cotte, anche le verdure lo sono. Staccate la padella e col mestolo forato (la raména) versate nel piatto di ciascun commensale il fricandò e raccogliete l'intingolo con un cucchiaio di legno per non togliere alla padella lo stagno. Ogni familiare mangerà la sua porzione inzuppando il pane ed innaffiando il suo mangiare con un buon bicchiere di vino secco. Con la carne Agli ingredienti descritti nella parte precedente aggiungete la carne tagliuzzata di pollastrello o di giovane colombo, oppure una fetta (spessore un buon centimetro) di coppa di maiale, tipo estivo. Soffriggete come dianzi descritto. |
| Cavolfiore con balsamella |
| Ingredienti: cavolfiori, formaggio grattugiato, besciamella. Mentre preparate la balsamella il vostro cavolfiore è pronto a ricevere la salsa nel recipiente dove si trova dopo averlo lessato. Versate la salsa, spolverizzate il cavolo di formaggio grattugiato e passate al forno coprendo la casseruola con un coperchio pieno di brace finchè si sarà formata una crosticina dorata. |
| Crema di porcini |
| Ingredienti: porcini, olio d'oliva, besciamella, brodo di carne. Il piatto è sontuoso, ha sapori vellutati e avvolgenti che lasciano lunghi ricordi. In questo caso scegliamo porcini polposi e maturi, particolarmente ricchi di sapore, puliti e tagliati a tocchetti, ottimi per pochi minuti in tegame con olio d'oliva e salati solo alla fine. A parte si prepara la besciamella, alla quale si uniscono i porcini saltati, per ottenere un composto piuttosto denso, che si può regolare con buon brodo di carne ed eventualmente con poca panna di latte mai burro, magari ricorrendo a pochissimo, olio d'oliva, per conferire ulteriore consistenza. Si serve con crostini di pane montanaro abbrustoliti e collocati in precedenza nel piatto fondo. |
| Porcini fritti |
| Ingredienti: porcini, farina, latte, olio d'oliva. Si scelgono i porcini non solo freschi ma più grossi; tagliati a fette, appena saltati, passati nella farina, immersi per un attimo nel latte e gettati nell'olio di oliva bollente di una padella (o friggitrice). Il fungo, così, non assorbe olio, e rimane croccante. |
| Porcini in graticola |
| Ingredienti funghi porcini, olio di oliva, pepe, prezzemolo, aglio. Notoriamente vengono destinate le cappelle dei funghi, condite con olio di oliva e pepe. A fine cottura, se si vuole, si completa con una spruzzatina di prezzemolo e pochissimo aglio tritati. |
| Crescione di zucca e di patate |
| Ingredienti: prosciutto crudo, olio d'oliva, patate, zucca, sale, pepe, parmigiano, 4 uova, 1 Kg di farina. Servono patate e zucca lessate, in una preparazione che favorisce la seconda. Poi prosciutto crudo, finemente tritato, rosolato in olio d'oliva. L'impasto si prepara dapprima con le patate, passate nell'utensile, il prosciutto rosolato, sale e pepe, abbondante parmigiano appena grattugiato e per ultima la zucca lessata e ben strizzata dall'acqua di cottura. Ottenuta una massa adeguatamente morbida (ricorrendo eventualmente al latte) si prepara la sfoglia. Serviranno per ogni chilo di farina bianca 4 uova, 1 cucchiaio di sale e l'acqua di cottura della zucca. Dalla sfoglia si ottengono dei quadrettoni sui quali si colloca abbondante ripieno, e che si chiudono a triangolo, ottenendo i vari crescioni, comprimendo bene con le dita. I crescioni o tortelli di zucca vengono cotti sulla piastra e serviti con prosciutto e formaggi affettati. |
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