RICETTE -DOLCI

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 SALSE E RAGU'


RAVIOLI CON RIPIENO DI CASTAGNE
Ingredienti per il ripieno:

mezzo chilo di marroni,
1 hg. di cioccolata in polvere,
buccia di aranci,
alchermes o rhum. Ingredienti per la sfoglia:
mezzo chilo di farina,
2 uova,
un po' di zucchero,
vino o cognac,

alchermes Procedimento per il ripieno: arrostite mezzo chilo di marroni e pelateli. Ora lessateli e, appena scolati, schiacciateli con lo stampo dei passatelli. Aggiungete un etto di cioccolata in polvere, buccia di arancia grattugiata, un po' di arichermes e rhum. Impastate tutto. Il ripieno è pronto per i ravioli. Procedimento per la sfoglia in un mezzo kg. di farina, disposta ad imbuto, mettete due uova e un po' di zucchero: impastate con vino e cognac e con l'ausilio del matterello feste la sfoglia lasciandola un po' grossa. Dividetela in dischetti circolari con l'aiuto d'una bocca d'un bicchiere. Al centro di ogni dischetto ponete un po' di ripieno e chiudetelo a mo' di lisca di pesce. Prendete la padella sciogliete abbondante strutto e quando è bollente friggete i ravioli. Come si suole ponete ogni dischetto fritto sulla carta gialla per togliere l'unto. Ponete i ravioli in una fiamminga e conditeli con alchermes o sapa e con zucchero.Ora serviteli ai vs. amici e commensaliGLOSSARIO:
Castagne lessate (al balus)
Castagne arrosto (agli arost)
Castagne lessate ma castrate (i castron)
LA CIAMBELLA DELLA NONNA
Ingredienti:

3 uova
3 etti di zucchero,
3 etti di farina stacciata,
un etto di strutto o burro,
scorza di limone grattugiata,
una bustina di lievito (dose da mezzo chilo)

Sbattere a lungo i tre rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungere a poco a poco ma sempre mescolando, la farina, poi gli albumi leggermente sbattuti, il burro appena sfuso, la scorza di limone ed il bicchiere di latte tiepido nel quale si deve sciogliere il lievito.

Prendere una tortiera col buco e, dopo averla bene imburrata, versare la pasta ottenuta. Mettere il recipiente al forno a medio calore e lasciarlo finchè uno stecchino, infilato nel dolce, non ne usciva ben asciutto ..."
I SUGAL
(Dolce fatto con mosto e farina)
Ricetta di Anna Bagnara.

Ingredienti:
una certa quantità di uva bianca o nera ,
semi di anice,
bucce di limone,
fettine di mele cotogne,
g. 150 di pane grattugiato,
g. 50 di farina bianca.

Siccome non è possibile a tutti di avere il mosto da togliere dal tino oppure la pigiatrice per ottenere il mosto, agite in questa maniera.
Pigiate con le vostre mani, in una bacinella di plastica, una certa quantità d'uva (a titolo indicativo 20 chili). Il mosto che voi otterrete lo passerete con il colabrodo con molta scrupolosità affinché non contenga né bucce né vinaccioli. Mettete il tutto in un recipiente di terracotta o di rame o di ferro smaltato: mai di alluminio. Fate bollire a fuoco lento aggiungendo qualche fetta di pane che avrebbe la proprietà di togliere al vostro mosto ogni acidità. Dopo alcuni bollori potete togliere il pane, aggiungervi anice, buccia di limone e fette di mele di cotogne. Lasciate bollire per oltre un ora e mezzo e spegnete il fuoco. Dopo una sosta, versate il pane grattugiato e la farina (naturalmente il vostro esperto occhio di cuoca vi suggerirà la quantità esatta).
Rimestate bene, togliete i grumi, la buccia di limone e, sempre mescolando, a fuoco lento cuocete.
Il preparato non deve uscire né troppo denso né troppo liquido, bensì dovrà essere di giusta densità. La bollitura è di circa un'ora. Rimestate continuamente col cucchiaio di legno per evitare che il vostro preparato si attacchi al fondo del recipiente. Togliete, quindi, dal fuoco e versate i vostri súgal i quali, raffreddandosi, si rassoderanno.
IL MIGLIACCIO
Ingredienti:

due tazze di sangue di maiale,
g. 500 di riso cotto nel latte,
buccia di limone e di arancia,
g. 100 di cioccolato dolce,
g. 50 di farina di castagne,
g. 200 di uva sultanina,
lievito e vaniglia (dose per mezzo chilo),
tre cucchiaioni di farina bianca o meglio di fecola di patata,
g. 100 di mela cotta nel tegame o cruda,
g. 300 di zucchero,
pane grattugiato,
sapa e liquore q.b,
a volontà noci e mandorle.

Disfate gli eventuali grumi del sangue di maiale.
Per agevolare tale operazione, intiepiditelo mettendolo a bagnomaria nell'acqua calda. Passate il sangue al colino non troppo fino; spemperate e mescolate bene il riso cotto nel latte con gli altri ingredienti; aggiungete un po' alla volta, il sangue. Fate una sfoglia sottile con latte, farina e un po' di burro e stendetela nel tegame unto nel fondo e nei bordi con il burro. Coprite bene, fino ai bordi, con la sfoglia, lo stampo e versatevi il composto che sarà piuttosto fluido e cuocete a forno caldo.
I SABADO(N)
(Tortelli con la sapa - dialetto: saba).
Ricetta di Anna Bagnara.

Ingredienti:
500 di farina di grano stacciata,
g. 100 di fagioli lessi,
g. 200 di castagne secche cotte (mondine),
un pizzico di sale,
sapa q.b.,
buccia di limone grattugiata.

In un recipiente, con un cucchiaio di legno, schiacciate i fagioli e le castagne da formarne un impasto omogeneo senza grumi. Messa la buccia di limone grattugiata, amalgamate il tutto con la saba. Mettete, ora, la farina sul tagliere ed impastatela con acqua e tirate la sfoglia che abbia uno spessore di due o tre millimetri. Con il tagliapasta (sprunéla) dividetela in quadrati di circa otto centimetri di lato, riempiteli con l'impasto preparato e piegateli a mo' di tovagliolo.
Sul focolare, intanto, in pentola bolle l'acqua: versatevi i tortelli, il pizzico di sale e cuoceteli come pasta comune. Cotti, poneteli ad asciugare sopra un tovagliolo e, messi in una capace casseruola, inzuppateli bene con sapa.
Per questa ricetta esiste una variante.
Anziché allessarli, i tortelli si mettono a cuocere sulla graticola e si inzuppano in una teglia con la sapa.
Col passare del tempo migliorate le condizioni economiche della povera gente, i tortelli divennero più gustosi e saporiti; perché, mentre l'esecuzione rimase la stessa, gli ingredienti aumentarono, portando un gusto nuovo, un gusto zuccherino.

Eccoli: g.200 di fagioli, g. 800 di castagne, buccia di limone, un mezzo litro di sapa, Kg. 2 di farina bianca, 4 uova, g. 300 di zucchero, g. 200 di strutto, una bustina di vaniglia, una bustina di lievito per dolci (dose per un chilo), un mezzo litro di latte.
ZUPPA INGLESE DELLA MAMMA
Ingredienti:

I litro di latte,
8 rossi di uovo,
8 cucchiaiate di zucchero,
4 cucchiaiate di farina bianca,
savoiardi,
rhum.

Sbattete in una casseruola i rossi d'uovo aggiungendo lo zucchero e la farina sciogliendo il tutto con un po' di latte e sempre mescolando. Fate bollire il rimanente latte e bollente aggiungetelo a poco a poco nella crema che precedentemente avete preparato. Fate bollire per circa 6 minuti sempre mescolando. Preparate uno stampo con savoiardi inzuppati nel rhum o in altro liquore a piacimento nel contorno. Versate la crema facendo uno strato di savoiardi, uno di crema e così fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate raffreddare e servite.
 
SALAMA DI CIOCCOLATA
Ingredienti:

2 piccole cucchiaiate di rhum,
g. 100 di burro,
g. 200 biscotti comuni,
g. 100 cioccolato in polvere,
2 uova,
un etto di zucchero.

Fondere il burro a bagnomaria, unire il burro allo zucchero, le uova ed i biscotti spezzettati. Tutti gli ingredienti devono essere ben amalgamati. Prendere, quindi, un foglio di carta oleata, ungerla completamente con il burro e mettere l'impasto dandogli una forma di salame arrotolato e metterlo in ghiaccio dopo averlo ornato con noccioline tritate. Quando era ben freddo tagliarlo a fette come si trattasse di vero salame di suino ..."
BUDINO CON AMARETTI
Ingredienti:

5 uova,
5 cucchiai di zucchero,
1 etto di amaretti,
mezzo litro di latte.

Bollire il latte e lo versarlo assai lentamente nel recipiente dove si sono già sbattuto le uova con lo zucchero. Sbriciolare gli amaretti e unirli al tutto. Prendere uno stampo contenente zucchero caramellato, versarci ogni cosa e per 4 ore lo cuocerlo a bagnomaria…
TORTA DI MELE
Ingredienti:

2 etti di farina stacciata,
150 g. di zucchero,
2 uova,
1 etto di burro sciolto ma freddo,
2 manciate di uva passa,
1 bicchiere e mezzo di latte,
poche mele tagliate fini,
lievito per ciambella: dose per- mezzo chilo,
un pizzico di scorza di limone grattugiata,
mezzo bicchierino di rhum.

Impastare tutti gli ingredienti. In una grossa teglia unta in ogni parte con burro, versare ogni cosa, spargervi sopra lo zucchero e qua e là metterci qualche fiocchetto di burro e cuocere a fuoco medio ..."
DOLCE DI MELE CON PASTA FROLLA
Ingredienti:

g. 150 di farina
g. 200 di burro
g. 100 di zucchero
qualche mela
tre uova fresche
un pizzico di sale

Preparare sul tagliere il mucchio della farina a fontana ed impastarla con gli ingredienti. Con la sfoglia ottenuta si ricopre una teglia già unta con il burro. Prendere alcune mele, le sbucciava e le tagliava a fette sottili che poneva a strati nella teglia. A parte fare una crema con tre rossi d'uovo ed un albume, tre cucchiai di zucchero e latte q.b. cuocendola a bagnomaria. Versare la crema sopra le fettine di mele e infornare per la cottura.
LE FRAPPE DELLA NONNA
Ingredienti:

3 uova,
2 rossi di uova,
7 cucchiai di zucchero,
7 cucchiai di olio d'oliva,
un pizzico di sale,
mezzo bicchiere di cognac o vin bianco secco,
farina sufficiente per impastare il tutto.

Setacciare necessaria, mettere ogni cosa sul tagliere, fare una piccola cavità nella farina, metterci le uova e gli altri ingredienti ed impastare col vino o cognac. Con l'aiuto dello spianatoio, fare la sfoglia normale e la tagliarla, usando il tagliapasta in strisce larghe come lasagne. Preparare la padella, sciogliere lo strutto (due cucchiaiate abbondanti) e friggere le lasagne ottenute dopo averle posate sulla carta gialla per togliere l'unto…"
LA CASTAGNAZA o E CASTAGNAZ
Castagnaccio o pattona.
Ingredienti:

g. 1000 di farina di castagne di buona qualità,
buccia di limone o di arancia grattugiata,
un poco di bicarbonato,
g. 400 di zucchero,
fichi secchi,
pinoli,
gherigli di noce,
uva sultanina,
mandorle,
un bicchierino di alchermes.

Stacciate la farina di castagne, ponetela in un recipiente, stemperatela bene ed impastatela con acqua tiepida in modo che il tutto non risulti troppo sodo e non abbia grumi. Preparate a parte una casseruola di rame o di alluminio, ben unta nell'interno e sulle pareti con strutto o burro e spargetevi uno strato di pane grattugiato. Versate nell'impasto tutti i rimanenti ingredienti, amalgamatelo bene e mettetelo nella casseruola. Ora dovete porlo nel forno e farlo cuocere a fuoco lento per un'ora o poco più. Con uno stecchino e con la forchetta ( prima di toglierlo dal forno ) provate il grado di cottura. Spento il fuoco, lasciate raffreddare la pattona, toglietela dalla casseruola e servite.
IL CROCCANTE
Ingredienti:
mandorle,
250 g. di zucchero in polvere.

Bollile le mandorle nell’acqua calda , per potere meglio pelarle, asciugarle, tagliuzzarle mettendole in una casseruola con circa 250 grammi di zucchero in polvere. Aggiungere un po' d'acqua per evitare che lo zucchero, sciogliendosi, si attacchi al fondo del recipiente. Cuocere il tutto a fuoco vivace, mescolando continuamente con un lungo cucchiaio di legno per sciogliere lo zucchero e fargli prendere un leggero colore dorato.
A questo punto ritirare dal fuoco il composto, versarlo sulla spianatoia unta con l'olio e comprimerlo con sveltezza dandogli una forma rettangolare piuttosto sottile di spessore. prima che il croccante si raffreddi, tagliarlo in piccole losanghe.
LA CIAMBELLA
Era il dolce più diffuso e più di frequente confezionato per qualsiasi festività. Lo si mangiava volentieri accompagnato da un buon bicchiere di vino oppure inzuppato nel vino dolce. La lavorazione era breve.
Ingredienti:

un chilo di farina stacciata,
4 uova,
2 etti di strutto,
mezzo chilo di zucchero,
una bustina di lievito (dose per un chilo),
una bustina di vaniglia,
una scorza di limone grattugiata e circa un quarto di latte.

Versare sulla spianatoia il cumulo della farina a fontana, metterci le uova unicamente a tutti gli altri ingredienti ed aggiungendo a poco a poco il latte, amalgamare il tutto. Lavorare l'impasto piuttosto molle senza il Fatterello, dargli una forma oblunga, i cospargervi piccoli variopinti millefiori e lo metterlo in una lamiera tutta unta con strutto per poi cuocerlo nel forno per circa mezz'ora.
GLI ZUCCHERINI (I zucare).
Ingredienti:

un chilo di farina stacciata,
4 uova,
2 etti di strutto,
mezzo chilo di zucchero,
una bustina di lievito (dose per un chilo),
una bustina di vaniglia,
una scorza di limone grattugiata e circa un quarto di latte.

Ottenere un impasto con tutti gli ingredienti. Lavorare l’impasto per qualche minuto, spianare l’impasto in maniera di ottenere uno spessore di ½ cm. Prende ora alcuni stampi raffiguranti un cuore, una stella, una foglia o un uccellino e comprimendoli sulla falda si ottengono gli zuccherini.
Sopra vi sparge i millefiori colorati, si cuociono nel forno contenuti in una lastra di ferro unta con lo strutto.
I PJADÒT.
Ingredienti:

uva bianca e nera appassita,
500 grammi di farina bianca,
500 grammi di farina di granturco,
un bicchiere ben caldo di latte,
una bustina di lievito per dolce (dolce per mezzo chilo),
500 grammi di zucchero,
due uova,
due cucchiai di strutto ed un pizzico di sale.

Prendere il tagliere e disporvi le farine setacciate: all'interno del cumulo la gialla, all'esterno la bianca; versare il latte ben caldo nella cavità perché la farina gialla si inzuppi assai. Quindi gradualmente, aggiungere gli altri ingredienti usando ancora del latte per ottenere un impasto molle. Dopo una breve lavorazione e manipolazione, aprire l'impasto per mischiare e ben dividere le uve; con le mani spezzettarlo e lavorarlo di lena, si ottiene otto o dieci pjadòt. Ai quali occorre dargli una forma caratteristica, come quella degli attuali "bur-bur" e dolcemente si schiacciano con le mani.
Cuocere al forno
VINO BRULE'
Ingredienti:

vino rosso secco,
cannella,
chiodi di garofano,
zucchero,
buccia e succo di limone.

Versate in una casseruola un litro o due di vino rosso secco, aggiungete cannella, chiodi di garofano, zucchero quanto è necessario, buccia e succo di limone e (se il vino fosse invece dolce un bicchierino di Campari) fatelo bollire per mezz'ora o poco più .
LA CREMA
Dose per 4 persone.
Ingredienti:
4 cucchiai di farina di grano,
mezzo litro di latte,
due tuorli di uova,
4 cucchiai di zucchero.

Mischiava, la massaia, i vari ingredienti e poneva ogni cosa in un tegame messo sopra un fuoco vivace. Con un cucchiaio di legno, girando sempre nello stesso senso, mescolava finché l'impasto non si era solidificato; era cotto. Toglieva il tegame dal fuoco e versava la crema in una tazza o in qualche piattino.
COME SI FA LA CREMA
"Per ottenere una buona crema, senza grumi e non acquosa, si fa in questo modo: occorrono sei uova lavorate a lungo e si uniscono, senza smettere di agitare a 150 grammi di zucchero. Adagio, adagio, si versano tre quarti di latte, un cucchiaio di fior di farina stemperata a parte in un pochino di latte e passato poi dal colino. Non stancarsi di mescolare perché non si formino grumi. Dopo aver aggiunto un cucchiaio di zucchero vanigliato e qualche pezzetto di scorza di limone, si mette a fuoco, a calore moderatissimo, in modo che la crema raggiunga il punto giusto di densità senza mai levare il bollore. Dopo aver mescolato con capienza senza interruzione con una spatola di legno, quando la crema incomincia ad aderire alla medesima, si ritira e si lascia raffreddare.
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