 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
||||||||
 |
|
||||||||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
RICETTE - PESCE |
|
CONTORNI CARNE DOLCI VINO ANTIPASTI MINESTRE SALSE E RAGU' |
| SEPPIE IN UMIDO |
| Ingredienti: |
| BURATEL (anguilla) |
| Ingredienti: buratel (anguilla), farina, olio o strutto. Tagliate "i buratel" a tocchetti lunghi 10 cm. circa; spuntate coda e bocca, lavate i tocchetti e passateli nella farina friggendoli in olio o nello strutto bollente. A vostro. piacimento potete porre da parte qualche tocchetto ponendolo in un piatto contenente aceto. In tale maniera lo potrete conservare per qualche giorno. |
| CEFALO |
| Ingredienti: cefali, sale, olio. Squamate accuratamente con un coltello il cefalo, lavatelo bene, aprendogli le branchie e togliete le pinne. Salate, ora, e pepate e lasciatelo insaporire. Va cotto sulla graticola a fuoco vivo ed oliato abbondantemente. |
| CANOCCHIE (Al canocc) |
| Ingredienti: canocchie, aglio, prezzemolo, pepe, sale, pan grattato, olio. Come sempre lavatele con cura e mutilatele di tutte le estremità spinose e non. Preparate - in un piatto - un trito di aglio, prezzemolo, pepe, sale e pan grattato ed ivi passate "al canocc" per insaporirle. Cuocetele sulla graticola interrompendo la cottura per oliarle e rimetterle sul fuoco per oliarle nuovamente prima di servirle. |
| ACQUADEL (acquadelle) |
| Ingredienti: acquadelle, sale, pepe, olio. Lavate bene questi pesciolini. Dal vostro. granatello (è gainadél) togliete alcuni fili del pennacchio della saggina ed infilateli negli occhi ai pesciolini facendone una o più filze. Salateli, pepateli e cuoceteli sulla graticola girandoli ora da una parte ora dall'altra. Cotti, oliateli. |
| MURSIUL |
| Ingredienti: mursiul, strutto. Dopo aver lavati varie volte i pesciolini, scolateli ed infarinateli per quanto è necessario. Sciogliete lo strutto nella padella e quando è bollente friggete i pesci ponendoli, poi, sulla carta gialla per togliere una parte dell'unto: debbono restare asciutti e croccanti. |
| PAVARAZ (arselle) |
| Ingredienti: pavaraz, olio, aglio, prezzemolo. Togliete dal sacchetto al pavaraz e lavatele con cura. Ponetele in acqua tiepida per farle aprire: debbono emettere acqua, sabbia ed altre impurità. Intanto fate un soffritto di olio, aglio e prezzemolo e prima che sia rosolato mettetevi "al pavaraz" cuocendole fino alla loro completa apertura. Quelle che non si aprissero, gettatele via perchè il mollusco è certamente morto da tempo e non è più commestibile. Servitele senza salarle. |
| SARDA FRITTA (Sarachéna) |
| Ingredienti: sarde, farina, strutto. La sarda va lavata, decapitata e sventrata. Scolatela e passatela alla farina unendola per la coda ad altra sarda. Liquefate lo strutto nella padella e, quando è bollente, friggete le sarde e ponetele sulla carta gialla per togliere loro una parte dell'unto. Salate per q.b. e servite. A piacimento, prima di friggere la sarda, potete aprirla e togliere la lisca. |
| ANGUILLE AL FORNO |
| Ingredienti: anguille, olio, pane grattugiato, foglie d'alloro, uno spicchio d'alio, mezzo limone. Dopo aver spuntato e sventrato il pesce, tagliatelo a "murel", a tocchetti, cioè, lunghi circa dieci centimetri. In un tegame di rame contenente olio, pane grattugiato, alcune foglie d'alloro ed uno spicchio di aglio mettete i tocchetti di anguilla strizzandovi sopra sugo di un mezzo limone e, tutto all'intorno, disponete le fettine ottenute dall'altra metà del limone. Cuocete al forno. |
| Alici marinate |
| Ingredienti: alici, aceto di vino bianco, succo di limone, olio d'oliva, spicchi d'aglio, prezzemolo, origano, pepe, succo d'arancia, foglie d'alloro, sale fino, salvia, cipolla. Pulite le alici, eliminando la testa e le spine (dopo averle aperte a libro), risciacquate in acqua corrente. Collocate poi in una terrina a marinare, dapprima per una mezz'oretta in buon aceto di vino bianco e succo di limone. Poi, eliminato l'aceto, si ripropone una seconda marinatura a base di olio d'oliva, altro succo di limone, vino bianco, spicchi d aglio schiacciati , prezzemolo tritato, origano, pepe appena macinato (grossolanamente in questo caso), succo d'arancia (non sembri una stranezza, conferisce ulteriore fragranza), pochissimo peperoncino, poche foglie di alloro, poco sale fino. Questa nuova marinata consente alle alici di conservarsi ottimamente nel tempo, in luogo fresco, per varie settimane. Le alici marinate (e conservate sempre in marinata) sono piacevolmente riproponibili a più riprese tra gli antipasti freddi di pesce. Naturalmente i vecchi marinai per la marinatura , si limitavano a utilizzare alloro, salvia, cipolla, aglio, scorza di limone, cioè la "povertà" disponibile. |
| Calamari ripieni |
| Ingredienti: calamari, prezzemolo, aglio, pangrattato, olio d'oliva, sale fino, pepe. Per questa preparazione (comunque pesante da digerire) sono logicamente indicati i calamari più grandi, detti -anche calamaroni, oggi un po' più rari e costosi, per cui si ricorre talvolta all' importazione. Ripuliteli e asportate la penna interna e i tentacoli. Questi ultimi e auguratamente, un po' di calamaretti, contribuiscono a comporre un trito assieme a prezzemolo, poco aglio, pangrattato, olio d'oliva, sale fino, pepe, timo, succo di limone o gocce di aceto di vino, pesto di acciughe, parmigiano grattugiato, una traccia di peperoncino, capperi dissalati nell'acqua corrente (oppure quelli conservati nella soluzione acidica, nel qual caso va ridotta la presenza d'aceto o limone). Con un tale impasto (che logicamente si può preparare solo con una parte, a scelta, dei succitati ingredienti) si imbottisce la sacca o pancia dei calamari; gli stessi vengono conditi all'esterno con un misto d'olio d'oliva, poco sale e pepe e legati con filo e stecchini. Poi finalmente messi sulla graticola rovente (in alternativa si possono mettere anche in forno, in fina casseruola, con pari eccellenti risultati) e con la dovuta perizia adeguatamente cotti. Per contenere e intenerire la tipica durezza della sua carne, è consigliabile sottoporre inizialmente il calamaro a un breve ma efficace sbollentamento. Una variante nella cottura riguarda l'utilizzo di un tegame piuttosto alto in modo che i calamari restino ritti (per intenderci come i carciofi); perquanto attiene al ripieno una bel la variante è offerta dal ricorso a ricotta, escludendo ovviamente i capperi e acciughe, limone e aceto e valorizzando vieppiù pepe e prezzemolo. |
| Polipo in insalata |
| Ingredienti: polpo, aceto, succo di limone, olio d’oliva, prezzemolo, pepe, sale, aglio. Il polpo di buona grandezza , viene messo nella pentola con tiri coperchio di buona tenuta, in acqua non salata ma mescolata ad aceto e succo di limone. La cottura si protrae per oltre un’ora ma si può verificare con uno stecchino o una forchetta attraverso la consistenza dei tentacoli. Nella pentola i più esperti inseriscono 2 tappi di sughero (sic!) per intenerire il polpo spesso. Una volta cotto si scola, a piacere si può altresì facilmente spellare; lo si taglia a pezzetti o a rondelle e si condisce ricorrendo a una brevissima marinatura con salsa a base di olio d'oliva, pepe, prezzemolo tritato, succo di limone e poche gocce di aceto di vino bianco, poco sale fino, aglio sminuzzato. Il piatto può essere arricchito da funghi freschi (si ricorre solitamente al disponibilissimi champignon) finemente affettati, oppure con fagioli lessati (quelli cosiddetti dall'occhio oppure cannellini ma non sarebbe male usare i grandi fagioli bianchi di Spagna!). Anche patate bollite, proposte a fette, prezzemolo tritato. |
| Sogliola ai ferri |
| Ingredienti: sogliole, olio d'oliva, succo di limone, sale, pepe, pangrattato. Per la Romagna è una preparazione classica. Serve la graticola da pesce, in modo che le sogliole restino ben stese durante la cottura e che in pratica si voltino senza danno. Una volta pulite si sottopongono a breve e delicata marinatura con olio d'oliva, spruzzatina di succo di limone, poco sale, pochissimo pepe, pangrattato. La graticola deve risultare rovente. |
| Sogliole al vino |
| Ingredienti: sogliole, farina burro, vino, bianco secco, succo di limone, brodo di pesce, sale. Le sogliole, oltre che pulite, vanno anche spellate, leggermente infarinate e messe in padella a ben rosolare nel burro. Poi si interviene con vino bianco secco (che si lascia sfumare a fuoco basso), succo di limone, brodo di pesce, si sala e si regola eventualmente con poco pepe. |
| Canocchie ripiene |
| Ingredienti: canocchie, parmigiano, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, capperi dissalati, filetti di acciughe, olio d'oliva, vino bianco secco, sale, pepe, noce moscata Le canocchie vengono dapprima pulite e lavate, tagliate sul dorso (senza intaccare la polpa) al fine di essere riempite. Il ripieno si ottiene dall'impasto di vari ingredienti: parmigiano e pane grattugiato, alcuni spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi dissalati, filetti di acciughe finemente tritati, olio d'oliva, vino bianco secco, poco sale, pepe e a piacere una piccola grattugiata di noce moscata. Con l'impasto, che può essere variato e personalizzato, ben amalgamato, si riempiono le canocchie e alla fine , si ungono esternamente. La cottura può essere effettuata in due modi: nel forno in una teglia; oppure sulla graticola da pesce. |
| Poveracce (vongole) alla marinara |
| Ingredienti: vongole, olio d'oliva, aglio, cipolla tritati. Il piatto è semplice, forse il piatto più povero di tutta la cucina povera marinara; non lo è più oggi, in quanto le poveracce costano più di quelle voraci, per la rarità della loro presenza nell'Adriatico, da questo punto di vista più sfruttato per la pesca che inquinato. Le vongole vengono dapprima sciacquate in acqua corrente fredda, poi messe in una padella, ove è stato in precedenza rosolato in olio d'oliva un fondo di aglio e cipolla tritati. Nella padella coperta le poveracce,,;) cuociono a fuoco vivo per pochissimi -minuti: quando si alza il coperchio si noterà che le vongole si stanno aprendo, con un cucchiaio di legno si sottoporranno a un'energica mescolata (che le aiuterà ad aprirsi completamente), poi si porta in tavola. |
| Sardoncini al coccio |
| Ingredienti: saraghina, olio di oliva, cipolla, pepe, mezzo limone. I sardoncini, chiamati anche "bagigi"', rappresentano il novellame della categoria, i più piccoli della specie, così classificati dal vecchi marinai di Cesenatico, che amorevolmente e per analogia chiamavano allo stesso modo i figli più piccoli. Il piatto è tipicamente primaverile. I sardoncini si preparano, privandoli della testa con l'aiuto delle dita, ben lavati sotto l'acqua corrente. In un tegame di coccio si rosola, in sufficiente olio di oliva, poca cipolla tritata e si adagiano delicatamente (altrimenti si spezzano) i sardoncini predisposti. il tegame viene coperto e si procede a una cottura a fuoco vivo, velocissima. Dopo appena un minuto si spolvera generosamente con pepe, si trizza con mezzo limone si termina la cottura, sempre a fuoco vivo e a tegame coperto, per un ulteriore mezzo minuto. Infine si serve in tavola con i sardoncini che si. esibiscono soffriggendo in un piacevole e simpatico rumore. |
| Marscioni in cartoccio |
| Ingredienti: Altro pesce povero (in relazione agli uomini nudi) dei padelloni, che rappresenta una varietà simile all'acquadella.Si prende un foglio di carta oleata, e si unge con poco olio d'oliva, all'interno (esattamente in una metà, per consentire la chiusura del cartoccio con l'altra metà) vi si adagiano i marscioni, non sovrapponendoli; si polverano con pepe, e si spruzzano lievemente con limone; poi si chiude il cartoccio piegandone i bordi; infine lo si colloca sulla piastra del forno preriscaldato. Se chiuso ermeticamente il cartoccio tende a gonfiarsi, dopo pochi minuti di cottura si estrae dal forno e si ,serve in tavola; all'apertura si sarà piacevolmente aggrediti dalla fragranza dei profumi. |
| Sgombro ai ferri |
| Ingredienti: sgombri, sale, pepe, pane grattugiato, olio d'oliva, aglio. Una volta pulito, se piccolo, va lasciato intero, se invece di consistente pezzatura, eliminare la testa e dividerlo a metà, lasciando unite le due parti; condito con poco sale, pepe, pane grattugiato, olio d'oliva e aglio sminuzzato, viene lasciato a insaporirsi una mezz'oretta. Poi messo sulla graticola doppia da pesce, iniziando la cottura dalla parte della pelle. Opportunamente voltato e spennellato con la stessa base di condimento. Se si intende arricchire lo sgombro di altri sapori durante la cottura, e una volta rivoltato, si può spruzzare con aceto bianco aromatizzato alle erbe fresche. Ma si tratta in questo caso di una variante da gourmet. Va comunque tenuto presente che per natura è un pesce grasso e che quindi la cottura deve risultare lenta e senza ricorrere ad eccessive "unzioni"; le propongo tuttavia per insaporire una polpa di per sé non esaltante e un po' stopposa. Servire con un'insalata mista verde. |
| Seppie con i piselli |
| Ingredienti: seppie, cipolla tritata, olio d'oliva, passata di pomodoro, sale, peperoncino, piselli. Le fresche seppie, già pulite dal pescivendolo di fiducia, di colore bianco con intonazioni giallastre (mai bianchissime perché risulterebbero scongelate e non nostrane) devono altresì possedere le gonadi (scusate i cosiddetti "maroni"), organo femminile (sic!) la testa con i tentacoli, per distinguerla dalle seppie decongelate che vengono da altrove. Si tagliano a pezzettini grossolani, ad esempio una seppia di media dimensione si taglia in 8- 10 pezzi. In un tegame si soffrigge la cipolla tritata in olio d'oliva, si versano le seppie spezzettate e si fanno rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Poi si versa la passata di pomodoro, aggiustando di sale e peperoncino. Indi si aggiunge acqua calda e si cucina a fuoco medio (a tegame scoperto) per una mezz'ora. E il momento di aggiungere anche i piselli, concludendo la cottura al restringimento del composto. A parte, in abbondante acqua salata, si lessa al dente la pasta prescelta (fresca oppure di semola) e la si salta in padella con il sugo. Una volta gustata la pasta, la parte del sugo rimasto rappresenta un buon secondo piatto. |
|
|
